Baobab (Adansonia digitata L.) Foods from Bénin : composition, processing and quality

En 2007, plus de 923 millions de personnes n'avaient pas assez à manger (FAO, 2008), en particulier dans les pays en développement. Simultanément, plusieurs aliments forestiers sont disponibles mais sous-utilisés. Parmi eux, le baobab (Adansonia digitata L.) est un arbre économique clé, une espèce polyvalente et très utilisée, riche en nutriments dans ses feuilles et ses fruits, utilisée quotidiennement par les populations locales dans plusieurs pays africains pour se nourrir, se soigner et autres . fins. L'arbre contribue de manière significative à l'apport de nutriments dans les zones où il pousse. Jusqu'à présent, peu d'études ont été entreprises sur la valorisation de l' espèce et sur sa contribution à la sécurité alimentaire en Afrique. Le présent travail a porté surles connaissances autochtones et les aspects nutritionnels concernant les aliments du baobab, nécessaires pour une valorisation et une amélioration accrues des pratiques locales de transformation des aliments. Les objectifs de l'étude étaient (i) d'examiner la valeur nutritionnelle des parties de baobab, (ii) de documenter les connaissances ethno-alimentaires liées aux produits alimentaires du baobab dans les zones rurales du Bénin, (iii) d'évaluer l'effet de la transformation traditionnelle sur la digestibilité in vitro et la biodisponibilité des minéraux et des caroténoïdes dans la sauce à base de feuilles de baobab, (iv) caractériser la flore microbiologique des produits alimentaires fermentés de baobab et (v) construire des informations quantitatives sur la dégradation de la qualité de la pulpe de baobab pendant le stockage.L'étude sur les aliments du baobab a montré que la pulpe des fruits du baobab est particulièrement riche en vitamine C (150 à 360 mg/100 g ps). Les feuilles sont particulièrement riches en calcium (307 à 2640 mg/100 g ps). Les graines entières et les noyaux ont une teneur relativement élevée en lipides, à savoir. 12 à 33 g/100 g de poids sec et 19 à 35 g/100 g de poids sec, respectivement. La pulpe et les feuilles présentent des propriétés antioxydantes avec une activité plus élevée dans la pulpe que dans les feuilles. Deux cent cinquante-trois transformateurs de produits alimentaires à base de baobab ont été interrogés au Bénin, afin d'étudier les connaissances ethno-alimentaires liées au baobab et la variation entre les groupes socioculturels. Les populations locales ont signalé jusqu'à 35 produits alimentaires à base de baobabtransformés à partir des feuilles, de la pulpe, des graines et des amandes, dont la plupart n'ont jamais été caractérisés. Une analyse multivariée a montré que les types d'aliments transformés à partir du baobab différaient selon les groupes socioculturels. L'enquête a révélé que le décorticage des graines est considéré comme l'opération de transformation la plus laborieuse et que la conservation de la pulpe et des amandes est difficile dans les conditions locales. L'effet du traitement sur la qualité des feuilles de baobab traitées traditionnellement a été évalué. L'évaluation de la digestibilité in vitro et de la biodisponibilité de Ca, Fe et Zn dans les feuilles de baobab non transformées et transformées a montré que 10 à 30 % du Ca total était disponible et que la lutéine et le bêta-carotène sont les caroténoïdes les plus importants. De plus, les «feuilles amères» sont plus riches que les «feuilles douces», bien que ces dernières soient les préférées. Cependant, les expériences sur la digestibilité in vitro du Fe et du Zn nécessitent une plus grande attention en raison des difficultés expérimentales causées par la viscosité des feuilles.